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Para definir qué son las calorías podíamos empezar por un chiste que circula por Internet: “son una plaga peor que las pulgas o las polillas, se meten en tu armario por la noche y te achican la ropa”.

Bromas aparte, las calorías han sido la base de la mayoría de los sistemas de adelgazamiento de las últimas décadas, pero en la actualidad se han puesto en duda como único método.

Es verdad que el organismo humano, como el de todos los seres vivos, obedece a la primera ley de la termodinámica sobre la conservación de la energía: “La energía no se crea ni se destruye, sólo se transforma”. Pero también es cierto, y todos lo hemos comprobado, que hay personas que comiendo muchísimo no engordan, y otras que, haciendo dieta y comiendo muy poco, no consiguen adelgazar e incluso algunas siguen engordando.

Para intentar explicar todo esto convendría empezar dando la definición de caloría: “Es la cantidad de calor (energía) necesaria para que 1 gr. de agua pase de 14,5 º C a 15,5 º C” y, como se trata de unidades demasiado pequeñas, cuando hablamos de caloría solemos referirnos a kilocaloría, es decir, 1000 calorías o Caloría (con mayúscula).

El cuerpo humano necesita energía para realizar todas sus funciones (mantener la temperatura corporal, comer, digerir, moverse, respirar, etc.). La principal fuente de energía son los alimentos que aportamos con las comidas; pero hay que saber que las necesidades cotidianas de energía varían según los individuos, la edad y el sexo. También conocemos que la digestión es un conjunto de procesos mecánicos y bioquímicos con los cuales los alimentos (fuente de energía) se transforman en sustancias nutritivas que pueden ser asimiladas por el organismo; los glúcidos (hidratos de carbono) son transformados en glucosa, los lípidos (las grasas) en ácidos grasos y monoglicéridos, y las proteínas en aminoácidos para ser absorbidos a través de la barrera intestinal y llegar a sangre.

El valor calórico de cada uno de los tres principios inmediatos es diferente. Cuando nosotros los quemamos directamente en la bomba de un calorímetro, el calor total de combustión liberado por cada uno de ellos es el siguiente:

Hidratos de carbono.......     4,1     Kcal./gr.   
Grasas ...........................     9,4     Kcal./gr.
Proteínas...................... .     5,65     Kcal./gr.

Pero aquí ya empiezan las complicaciones: cuando estas mismas sustancias son oxidadas o quemadas en el cuerpo, ocurren dos fenómenos:

1º) Las proteínas no son quemadas totalmente, sino que se elimina por la orina urea, con un valor calórico de 1,25 Kcal. /gr.

2º) La utilización en el aparato digestivo no es total, perdiéndose parte con las heces, es decir, que sólo se absorbe el 92 por 100 de las proteínas, el 95 por 100 de las grasas y el 97 por 100 de los hidratos de carbono. Haciendo las oportunas correcciones, las calorías netas o valor calórico fisiológico, aprovechable por el hombre, de la energía de los alimentos, es el siguiente:

Hidratos de carbono   4,1 x 97 /100 = 4,0 Kcal. / gr.
Grasas                9,4 x 95 / 100 = 9,0 Kcal. / gr.
Proteínas                4,4 x 92 / 100 = 4,0 Kcal. / gr.

Diversos estudios ratifican que no todas las calorías se comportan de la misma manera a  la hora de engordar. Y, por eso, hay que distinguir entre las calorías que ingerimos (las que comemos) y las calorías que asimilamos (las que nos engordan); es decir, hay que tener más en cuenta el valor nutritivo completo de los alimentos que su simple valor energético, ya que la velocidad a la que se digieren y asimilan los alimentos depende de varios factores como la persona, el tipo de nutrientes que los componen, la cantidad de fibra presente, la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión, la madurez del alimento, el grado de cocción, etc.

Conociendo, pues, no solo las calorías de los alimentos sino también la composición en sus principios inmediatos podemos hacer diversas combinaciones de ellos, y así, conseguiremos elaborar dietas variadas (sin pesar alimentos) y adaptarlas a las necesidades nutricionales y energéticas de cada uno de nuestros pacientes según sexo, edad, actividad, ritmo laboral y diversas circunstancias que rodean cada caso clínico.


Fdo: Dr. J.P. Fernández Corbelle

Col. Num.: 2828-37.029

DOCTOR en MEDICINA y CIRUGÍA

DIRECTOR MEDICO

Centro Médico PREVENSALUD

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